桂小廚×餐寶典丨廣西菜行業(yè)發(fā)展白皮書
近日，餐飲大數(shù)據(jù)研究與認(rèn)證機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）聯(lián)合廣西菜代表品牌桂小廚共同發(fā)布《廣西菜行業(yè)發(fā)展白皮書》。
一、廣西餐飲行業(yè)發(fā)展概況
1、2023年，廣西全區(qū)餐飲業(yè)營收為1265.96億元，增長3.6%。住宿和餐飲業(yè)增加值453.52億元，增長11.9%
2、廣西餐飲品類分布
截至2025年3月底，廣西全區(qū)內(nèi)餐飲門店數(shù)為23.9萬家；小吃快餐類門店數(shù)量最多，規(guī)模超9萬家，占比37.7%；廣西飲品行業(yè)非常發(fā)達(dá)，飲品店數(shù)量接近2.5萬家，占比10.4%；燒烤店數(shù)量超過1.3萬家，占5.5%，整體排名第三；廣西菜餐飲門店數(shù)量相對較少，占比1.3%。
3、在南寧，小吃快餐類餐飲門店占38.3%；飲品店占比接近10%，茶飲店的密度在全國都處于領(lǐng)先位置；廣西菜占比為1.2%
4、在廣西，廣西菜餐飲門店最多的城市分別是南寧與桂林，兩大城市廣西菜門店均超過700家；這兩個城市的廣西菜門店占全省的47.8%，接近一半
5、在廣西，飲品店接近2.5萬家；南寧飲品店數(shù)量超過6300家，超過總量的1/4；在廣西，飲品行業(yè)非常發(fā)達(dá)，誕生了許多在全國有影響力的茶飲品牌，表現(xiàn)較為出色
6、在廣西，咖啡店超過4800家；南寧咖啡店總量高達(dá)1718家，占全區(qū)總門店數(shù)的35.2%
7、在廣西，火鍋店超過7600家；南寧火鍋店超1800家，占比23.4%；桂林、玉林與柳州三個城市的火鍋店均超過800家
8、在廣西，燒烤店超過13000家，其中南寧燒烤店超過4000家，占比30.5%；近年來，在南寧誕生了今邕南寧燒烤等非常具有代表性的燒烤品牌，表現(xiàn)十分搶眼
9、在廣西，螺螄粉專門店數(shù)量超過6200家；南寧、柳州兩個城市的螺螄粉門店位居前兩名，數(shù)量均超過1000家；南寧、柳州螺螄粉門店占全區(qū)門店的44.5%
10、廣西餐飲的發(fā)展特點：（1）特色單品驅(qū)動，爆款帶動全產(chǎn)業(yè)鏈；（2）政策推動產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與品牌化發(fā)展；（3）民族風(fēng)情與生態(tài)食材深度融合；（4）線上線下融合，新消費模式崛起；（5）區(qū)域協(xié)同與東盟市場聯(lián)動；（6）文旅餐飲深度互動新格局。
二、廣西菜行業(yè)發(fā)展洞察
1、廣西菜的定義與發(fā)展歷史
廣西菜作為中國飲食文化中的一顆璀璨明珠，承載著廣西地區(qū)豐富的歷史、地理和民族特色，近年來在全國乃至全球范圍內(nèi)的知名度與影響力正在不斷攀升。
廣西菜，從廣義上講即桂菜，是指以廣西區(qū)域內(nèi)的原材料為主、運(yùn)用廣西區(qū)域內(nèi)特色烹調(diào)技法制作而成、具有廣西飲食文化底蘊(yùn)的菜品總稱；從狹義上講，則是指近些年來在廣西本土興起的一種富含廣西本地特色的餐飲新模式，該模式在桂小廚等頭部品牌的帶領(lǐng)下，目前已成長為一個獨立的餐飲品類。
縱觀廣西菜的發(fā)展歷史，2008年是一個重要節(jié)點。此前在廣西只有桂北菜、邕菜、桂菜或桂系菜等概念，沒有廣西菜的概念，業(yè)內(nèi)對廣西菜也沒有統(tǒng)一的認(rèn)知。這非常不利于廣西菜的推廣，也不利于廣西菜走出去。
2008年，廣西本地餐飲品牌桂小廚率先打出了“廣西菜”的概念，對菜品、服務(wù)以及門店等進(jìn)行了綜合升級，整體面貌煥然一新。此后，越來越多的餐飲企業(yè)開始向“廣西菜”靠攏。在桂小廚的努力下，大眾點評等平臺上也開辟了專門的廣西菜品類。截至目前，在廣西全區(qū)，大眾點評上收錄的廣西菜門店已經(jīng)超過3000家。
廣西菜主要有以下特點：
（1）在產(chǎn)品上，招牌菜品特色鮮明（如老友魚），非常注重對于廣西經(jīng)典菜品的傳承與創(chuàng)新，體現(xiàn)了廣西各地的特色食材和傳統(tǒng)烹飪技藝；
（2）在食材上，強(qiáng)調(diào)本土化，大量使用本地食材；
（3）在經(jīng)營模式上，采用連鎖經(jīng)營模式，注重品牌標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，更注重菜品口味的標(biāo)準(zhǔn)化；
（4）在門店裝修上，大量融入廣西山水風(fēng)情元素，營造出獨特的廣西餐飲文化氛圍，增強(qiáng)了消費者對品牌的辨識度；
（5）在定位上，主打廣西菜，強(qiáng)化“廣西菜”的概念，增強(qiáng)消費者對廣西菜的認(rèn)知。
2、廣西菜的主要菜品
2024年，廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳聯(lián)合廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西廣播電視臺組織開展了“廣西桂菜名菜名小吃評議活動”，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)投票、專家評議，評出了最具民族代表性、蘊(yùn)含廣西飲食文化、廣受消費者青睞的“廣西十大名小吃”“桂菜十大名菜”。
其中，廣西十大名小吃：桂林米粉、五色糯米飯、柳州螺螄粉、廣西酸嘢、瑤族油茶、南寧老友粉、梧州龜苓膏、玉林牛巴、北海蛋黃酥、貴港藕粉糊。
桂菜十大名菜：廣西白切雞、荔浦芋扣肉、高峰檸檬鴨、螺螄鴨腳煲、玉林炒牛雜、梧州紙包雞、南寧老友魚、賀州三寶釀、巴馬烤香豬、酥炸沙蟲。
老友魚
3、廣西菜的行業(yè)特點：（1）季節(jié)性。這與廣西豐富的自然資源和獨特的氣候條件密切相關(guān)，此外，廣西菜行業(yè)受食材供應(yīng)和旅游市場的影響較大；（2）區(qū)域性。廣西地域廣闊，不同地區(qū)的地理環(huán)境、氣候條件和民族文化差異，造就了各地獨特的飲食風(fēng)格；（3）文化性。這是廣西菜的靈魂所在。廣西是多民族聚居的地區(qū)，各民族都有自己獨特的飲食文化，這些文化相互交融，形成了廣西菜深厚的文化底蘊(yùn)。
4、廣西菜在全國
（1）小吃知名，名菜無名
在全國，廣西的一些特色小吃具有極高的知名度，如桂林米粉、柳州螺螄粉在全國有較大的影響力。近年來，螺螄粉更是借助短視頻的力量火爆出圈，深受年輕消費者青睞。目前，在全國各地已經(jīng)出現(xiàn)了一些有一定規(guī)模的螺螄粉連鎖品牌。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，國內(nèi)現(xiàn)存螺螄粉相關(guān)企業(yè)3.33萬家。近十年相關(guān)企業(yè)存量規(guī)模增長顯著，自2015年末的0.33萬家一路攀升至2024年末的3.3萬家。
（2）螺螄粉產(chǎn)業(yè)化初具規(guī)模
2015年初，柳州提出螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化”發(fā)展理念。近年來，柳州市進(jìn)一步發(fā)力螺螄粉產(chǎn)業(yè)，持續(xù)擦亮螺螄粉特色名片，一個覆蓋農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、電子商務(wù)等領(lǐng)域的螺螄粉產(chǎn)業(yè)正在加速形成，產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善。
據(jù)柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年前三季度柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入545.165億元，同比增長12.08%；螺螄粉出口額為6328.7萬元，同比增加2.9%。經(jīng)統(tǒng)計估測，2024年，柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入759.6億元，同比增長13.4%。其中，袋裝螺螄粉銷售收入169億元，實體店營業(yè)額396.9億元，配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷售收入193.7億元。
（3）廣西名菜省外認(rèn)知度偏低
與廣西小吃的知名度與取得的成績相比，廣西名菜反而在全國籍籍無名。這些廣西名菜主要在存在于廣西本地的餐飲門店中，在外地餐飲門店中相對較少，省外認(rèn)知度偏低。
此外，與川菜、湘菜等地方菜相比，廣西菜在產(chǎn)業(yè)化，體系化相對不足，還需要進(jìn)一步提升與推動。
5、廣西菜品牌競爭力
（1）截至目前，在廣西全區(qū)范圍內(nèi)有超過3000家廣西菜餐飲門店，占總體餐飲門店數(shù)量的1.3%，數(shù)量相對較少
（2）近年來，在廣西出現(xiàn)了一些主打廣西菜的餐飲品牌，其中以桂小廚為典型代表，全國門店接近30家，大幅領(lǐng)先其他品牌
（3）從門店數(shù)來看，桂小廚全國門店數(shù)接近30家，位居行業(yè)第一，大幅領(lǐng)先其他廣西菜品牌
(4) 廣西菜品牌綜合競爭力TOP10
三、廣西菜存在的問題與挑戰(zhàn)
1. 標(biāo)準(zhǔn)化難題
菜品制作缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這是制約所有地方菜發(fā)展的關(guān)鍵問題之一。這將直接影響地方菜品牌的推廣和市場競爭力，影響其品牌形象，不利于地方菜發(fā)展。對于廣西菜，也存在類似的問題。2021年1月廣西已經(jīng)發(fā)布《桂菜標(biāo)準(zhǔn)體系》，致力于推動菜品標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化，但想要全面落地，仍然有很長的路要走。
2. 人才短缺困境
廣西菜烹飪?nèi)瞬藕凸芾砣瞬诺亩倘保萍s了行業(yè)的發(fā)展。在烹飪?nèi)瞬欧矫妫鋽?shù)量和質(zhì)量都難以滿足市場需求，一些中小餐廳難以招聘到經(jīng)驗豐富、技藝精湛的廚師，導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，影響餐廳的經(jīng)營和發(fā)展；在管理人才方面，許多廣西菜餐廳缺乏具備現(xiàn)代管理理念和專業(yè)知識的管理人才，缺乏科學(xué)的管理方法和營銷策略，導(dǎo)致運(yùn)營效率低下，市場競爭力不足。
人才短缺的主要原因之一，是人才培養(yǎng)體系不完善。一些院校的課程設(shè)置過于注重理論教學(xué)，實踐教學(xué)環(huán)節(jié)薄弱，學(xué)生缺乏實際操作經(jīng)驗，畢業(yè)后難以迅速適應(yīng)工作崗位的要求。此外，行業(yè)內(nèi)缺乏完善的人才培訓(xùn)和晉升機(jī)制，對人才的吸引力不足，導(dǎo)致人才流失嚴(yán)重。
3. 品牌建設(shè)薄弱
廣西菜品牌的知名度和影響力不足，在全國范圍內(nèi)的聲量較小。這主要是由于：（1）廣西菜過去極度分散，行業(yè)內(nèi)缺乏統(tǒng)一的認(rèn)知；（2）企業(yè)在品牌營銷與推廣力度方面不夠，也缺乏有效的品牌傳播策略和渠道；（3）許多廣西菜企業(yè)沒有充分挖掘廣西菜的文化內(nèi)涵和特色，無法將品牌形象有效地傳達(dá)給消費者；（4）一些品牌定位不清晰，品牌形象缺乏個性和特色，難以在消費者心中留下深刻的印象。
目前，在廣西當(dāng)?shù)氐钠髽I(yè)中，桂小廚等走在了品牌建設(shè)的前列。桂小廚將廣西的地域文化和美食特色融入品牌建設(shè)中，通過獨特的菜品、裝修風(fēng)格和服務(wù)，吸引了大量消費者，成為廣西菜的知名品牌。近年來，在桂小廚等頭部品牌的帶動下，越來越多的企業(yè)開始有了品牌意識。
4. 市場推廣瓶頸
廣西菜在省外推廣面臨著諸多挑戰(zhàn)，地域文化差異是其中之一。不同地區(qū)的消費者有著不同的飲食習(xí)慣和口味偏好，廣西菜的獨特風(fēng)味（如酸味和辣味）與特色在外地市場可能難以被接受。市場認(rèn)知度低也是廣西菜在外地市場推廣的一大障礙，很多外地消費者對其了解相當(dāng)有限，企業(yè)需要花費大量的時間和精力來進(jìn)行市場培育和消費者教育。
四、廣西菜發(fā)展趨勢展望
1、創(chuàng)新發(fā)展方向探索
廣西菜的創(chuàng)新發(fā)展可以有四個方向：
（1）菜品創(chuàng)新。一方面，可以進(jìn)一步挖掘廣西豐富的食材資源，探索更多獨特的食材組合和烹飪方式；另一方面，可以更加注重菜品的營養(yǎng)搭配，推出更多低熱量、高纖維的健康菜品，滿足消費者對健康飲食的需求。
（2）烹飪技法創(chuàng)新。傳統(tǒng)的廣西菜烹飪技法如蒸、煮、炒、燉等，可與現(xiàn)代烹飪技術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)造出更加豐富多樣的口感和風(fēng)味。
（3）經(jīng)營理念創(chuàng)新。越來越多的廣西菜企業(yè)開始樹立綠色環(huán)保、社會責(zé)任等經(jīng)營理念，注重食材的源頭把控，選擇綠色、有機(jī)的食材供應(yīng)商，確保菜品的安全和健康。同時，企業(yè)可積極參與公益活動，如支持當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)發(fā)展、鄉(xiāng)村振興、參與環(huán)保行動等，提升自己的社會形象和品牌價值。
（4）文化傳承和創(chuàng)新。企業(yè)可將廣西的地域文化、民族文化融入餐廳的經(jīng)營中，打造具有文化特色的餐飲品牌，吸引更多消費者的關(guān)注和喜愛。
2、融合發(fā)展態(tài)勢分析
廣西菜與其他菜系的融合將呈現(xiàn)出加速發(fā)展的趨勢。在口味融合方面，廣西菜可借鑒川菜的麻辣、粵菜的鮮美、湘菜的香辣等特點，豐富自身的口味層次。在食材融合上，廣西菜將引入其他菜系常用的食材，與本地食材進(jìn)行搭配，創(chuàng)造出更多新穎的菜品。在烹飪技法融合方面，廣西菜將學(xué)習(xí)其他菜系的先進(jìn)烹飪技法，為其創(chuàng)新提供更多可能性。
廣西菜與文化的融合將進(jìn)一步提升其文化內(nèi)涵和品牌價值。例如，與旅游文化融合，通過開發(fā)美食旅游線路、舉辦美食節(jié)等活動，吸引更多游客前來品嘗廣西菜，感受廣西的飲食文化；與民族文化融合，深入挖掘當(dāng)?shù)馗髅褡宓娘嬍澄幕厣瑢⒚褡逦幕厝谌氩似泛筒蛷d的裝飾中，打造具有民族特色的廣西菜餐飲品牌。
3、市場拓展路徑展望
廣西菜獨特的風(fēng)味和文化內(nèi)涵，正好滿足了消費者對多元化美食的需求。在國內(nèi)市場拓展方面，廣西菜在周邊一些省份具有較大的發(fā)展空間與潛力，可通過在外省開設(shè)分店、加盟店等方式，進(jìn)一步提升廣西菜的影響力。
在國際市場拓展方面，廣西作為中國與東盟的一個重要交流窗口，具有獨特的地理位置和文化優(yōu)勢，為廣西菜走向國際市場提供了便利條件。
4、政策支持機(jī)遇把握
國家和地方對餐飲行業(yè)的政策支持，為廣西菜的發(fā)展提供了良好機(jī)遇。廣西菜企業(yè)可借助政策東風(fēng)，實現(xiàn)快速、穩(wěn)健發(fā)展。
例如，企業(yè)可積極發(fā)展夜間餐飲、休閑餐飲、文旅主題餐飲等，促進(jìn)餐飲與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展；深入挖掘廣西菜的文化內(nèi)涵和特色，打造具有地域特色和文化魅力的餐飲品牌；加強(qiáng)知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)，依法維護(hù)品牌權(quán)益，確保品牌的可持續(xù)發(fā)展；積極發(fā)力特色小吃產(chǎn)業(yè)，將廣西的特色小吃推向更廣闊的市場，爭取打造下一個“螺螄粉”產(chǎn)業(yè)。
五、典型企業(yè)：桂小廚
1、首個提出“廣西菜”品類的餐飲品牌
桂小廚成立于2003年，是首個提出“廣西菜”品類的餐飲品牌。自成立以來，桂小廚堅持“讓更多的人吃到好吃、健康的廣西菜”的初心，專注于廣西菜的傳承與創(chuàng)新，收獲了消費者與業(yè)界的認(rèn)可，是廣西唯一6年上榜大眾點評必吃榜的廣西菜餐飲品牌。
桂小廚現(xiàn)有直營門店近30家，分布在南寧、桂林、柳州、北海、百色、玉林等地，會員超86萬，2023年全年接待顧客超300萬人次。
2、原創(chuàng)老友魚年銷量超過51萬份
桂小廚原創(chuàng)廣西老友魚是桂小廚餐廳必點菜品，每年銷量超51萬份。桂小廚在傳統(tǒng)老友制作技藝的基礎(chǔ)上，對工藝進(jìn)行了升級，同時對制作老友魚的主配料嚴(yán)格選材，確保制作出來的老友魚在色、香、味上都滿足顧客的喜愛。
2024年，廣西老友魚獲得“中餐產(chǎn)品身份證”，同時還獲得了廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的“原創(chuàng)招牌菜獎”。
3、得到廣泛認(rèn)可與好評
桂小廚獲得的部分榮譽(yù)如下：
·2017—2024年6次獲得大眾點評必吃榜：南寧必吃榜餐廳
·2019年《橄欖餐廳評論》盛宴·中國餐廳評選：年度讀者優(yōu)選餐廳
·2017年中國烹飪協(xié)會：中國餐飲30年優(yōu)秀企業(yè)家
·2015年中國飯店協(xié)會：2015年中國桂菜十大品牌
·2015年全國綠色飯店工作委員會：國家級綠色餐飲企業(yè)
·2014年廣西商務(wù)廳：廣西桂菜代表餐廳
·2013年廣西商務(wù)廳：廣西桂菜名菜
4、文化傳承與推廣
2021年，央視科教頻道聯(lián)合廣西菜代表品牌桂小廚，歷時半年時間，行程超1萬公里，拍攝制作成專題片《味見山海》，引發(fā)廣泛關(guān)注。
桂小廚還極為注重文化推廣。廣西地域文化與地方餐飲文化相輔相成，桂小廚多年來也以推廣地方特色文化為己任，不僅在環(huán)境空間、餐廳氛圍上積極融入廣西元素，還與廣西民族博物館共同開發(fā)廣西文創(chuàng)產(chǎn)品，用時尚新穎的方式讓更多年輕人接觸到廣西民族文化；與中國紋樣專家一起共同創(chuàng)作，將廣西特色紋樣融入產(chǎn)品包裝，讓廣西紋樣遍地開花、更多人能感受到廣西紋樣之美。
5、科學(xué)管理引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展
為了把廣西菜帶出廣西，桂小廚到中國臺灣省和日本考察學(xué)習(xí)了先進(jìn)的食品生產(chǎn)技術(shù)，并聘請臺灣食品及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)專家進(jìn)行中央廚房的設(shè)計，于2012年在南寧建立悅順配送中心，是較早配置中央廚房的餐飲企業(yè)之一。
為了還原廣西菜的原汁原味，桂小廚研發(fā)團(tuán)隊多次走進(jìn)村落和大山深處，在八桂大地上遍尋傳統(tǒng)種養(yǎng)方式和民間手藝傳承人。桂小廚與當(dāng)?shù)卮迕窠⑥r(nóng)村合作社模式，通點對點的供銷渠道，將土生土長的天然食材端上餐桌，同時也幫助當(dāng)?shù)厝俗呱弦粭l綠色脫貧增收之路。
6、借力廣西文旅，乘風(fēng)而起
隨著廣西文旅的高速發(fā)展，桂小廚也乘風(fēng)而起，2023年至2024年法定節(jié)假日、寒暑假營業(yè)額屢破新高，旅游城市、文旅項目周邊門店高速增長，桂小廚已成為外地游客打卡的香餑餑，長期堅持將地域文化與餐飲品類相結(jié)合的品牌理念創(chuàng)造了高價值。
